"Valmiit ateriat kampuksille" -aiheen kasvavan suosion myötä koulujen kahviloista on jälleen tullut monien vanhempien huolenaihe.Miten koulukahvilat hankkivat ainekset?Miten elintarviketurvallisuutta hallitaan?Mitkä ovat tuoreiden raaka-aineiden ostamisen standardit?Näitä kysymyksiä silmällä pitäen kirjoittaja haastatteli useille kouluille ruokajakelua ja raaka-aineita toimittavaa Metroa saadakseen näkemyksiä kampusruoan nykytilasta ja trendeistä kolmannen osapuolen palveluntuottajan näkökulmasta.
Tuoreet ainesosat ovat edelleen valtavirtaa kampuksen elintarvikehankinnassa
Koulukahvilat ovat erityinen catering-markkina, koska niiden kuluttajat ovat pääasiassa lapsia.Osavaltio valvoo myös kampuksen elintarviketurvallisuutta.Jo 20.2.2019 Opetusministeriö, Valtion markkinasääntelyhallinto ja Kansallinen terveyslautakunta julkaisivat yhdessä ”Säännöt koulujen elintarviketurvallisuudesta ja ravitsemusterveyden hallinnasta”, jotka sisältävät tiukat määräykset kouluruokaloiden hallinnosta. ja ulkopuoliset ruokaostot.Esimerkiksi "Koulujen kahviloiden tulisi perustaa elintarviketurvallisuuden jäljitettävyysjärjestelmä, tallentaa tarkasti ja täydellisesti elintarvikkeiden hankinnan tarkastukset ja säilyttää ne, mikä varmistaa elintarvikkeiden jäljitettävyyden."
"Metron palvelemien kampusten mukaan ne noudattavat tiukasti koulujen elintarviketurvallisuuden ja ravitsemusterveyden hallinnan säännöksiä, joissa on erittäin tiukat ainesosia koskevat vaatimukset.Ne edellyttävät tuoreita, läpinäkyviä ja jäljitettävissä olevia ainesosia täydellisillä, tehokkailla ja nopeasti saatavilla olevilla testiraporteilla sekä luotettavan sertifikaatin/lippujen/arkiston hallintajärjestelmän, joka varmistaa elintarviketurvallisuussertifioinnin jäljitettävyyden”, Metron julkisesta liiketoiminnasta vastaava henkilö totesi."Niin korkeissa standardeissa valmisruokien on vaikea täyttää kampuskahvilan vaatimuksia."
Metron palvelemien kampusten perusteella tuoreet raaka-aineet pysyvät valtavirtana kampuksen ruokahankinnassa.Esimerkiksi tuoreen sianlihan ja vihannesten osuus Metron toimituksista on viimeisen kolmen vuoden aikana ollut yli 30 prosenttia.Kymmenen parasta tuoreruokaa (tuore sianliha, vihannekset, hedelmät, jäähdytetyt maitotuotteet, tuore naudan- ja lampaanliha, munat, tuore siipikarja, riisi, elävät vesituotteet ja pakastettu siipikarja) muodostavat yhteensä huimat 70 % tarjonnasta.
Itse asiassa yksittäisten koulujen ruokaloiden elintarviketurvallisuushäiriöt eivät ole yleisiä, eikä vanhempien tarvitse olla liian huolissaan.Koulukahviloilla on myös selkeät vaatimukset ulkopuolisen ruoan ostamiselle.Esimerkiksi "Koulujen kahviloiden tulisi perustaa elintarvikkeiden, elintarvikelisäaineiden ja niihin liittyvien tuotteiden hankintatarkastusrekisterijärjestelmä, johon merkitään tarkasti nimi, erittely, määrä, valmistuspäivämäärä tai eränumero, säilyvyys, hankintapäivämäärä ja nimi, toimittajan osoite ja yhteystiedot, ja säilytä yllä olevat tiedot sisältävät tositteet.Hankintatarkastusasiakirjojen ja niihin liittyvien tositteiden säilytysajan tulee olla vähintään kuusi kuukautta tuotteen säilyvyysajan päättymisen jälkeen;jos selvää säilyvyyttä ei ole, säilytysajan tulee olla vähintään kaksi vuotta.Syötäviä maataloustuotteita koskevien asiakirjojen ja tositteiden säilytysajan tulee olla vähintään kuusi kuukautta.
Täyttääkseen kampuksen kahviloiden "tiukat" hankintavaatimukset ja -standardit Metro on kehittänyt jäljitettävyysjärjestelmiä suurivolyymiisille myyntituotteille, kuten hedelmille, vihanneksille, vesituotteille ja lihalle yli vuosikymmenen ajan.Tähän mennessä he ovat kehittäneet yli 4 500 jäljitettävissä olevaa tuotetta.
”Skannaamalla viivakoodin saat selville tämän omenaerän kasvuprosessin, tarkan hedelmätarhan sijainnin, hedelmätarhan alueen, maaperän olosuhteet ja jopa viljelijän tiedot.Näet myös omenoiden käsittelyprosessin istutuksesta, poiminnasta, valinnasta, pakkaamisesta kuljetukseen, kaikki jäljitettävissä, Metron julkisesta liiketoiminnasta vastaava henkilö kertoi.
Lisäksi haastattelun aikana Metron tuoreruoka-alueen lämpötilansäätö jätti toimittajaan syvän vaikutuksen.Koko alue pidetään erittäin alhaisessa lämpötilassa ainesosien maksimaalisen tuoreuden ja turvallisuuden varmistamiseksi.Erilaisia säilytyslämpötiloja valvotaan tiukasti ja ne erotetaan eri tuotteille: jäähdytetyt tuotteet on säilytettävä välillä 07°C, pakastetuotteiden -21°C ja -15°C välillä ja hedelmien ja vihannesten välillä 010°C.Itse asiassa, tavarantoimittajista Metron jakelukeskukseen, jakelukeskuksesta Metron myymälöihin ja lopulta asiakkaille, Metrolla on tiukat standardit koko kylmäketjun turvallisuuden ja eheyden varmistamiseksi.
Koulukahvilat ovat enemmän kuin "täyttymässä"
Tuoreiden ainesosien hankinnan korostaminen koulujen kahviloissa johtuu ravitsemuksellisista terveydellisistä näkökohdista.Oppilaat ovat fyysisen kehityksen kriittistä aikaa ja he syövät useammin koulussa kuin kotona.Koulukahvilat ovat tärkeässä roolissa lasten ravinnonsaannin varmistamisessa.
9. kesäkuuta 2021 opetusministeriö, valtion markkinoiden sääntelystä vastaava viranomainen, kansallinen terveyskomissio ja Kiinan urheilun yleinen hallinto julkaisivat yhdessä "Guidelines for the Construction of Nutrition and Health Schools", jossa todetaan erityisesti 27 artikla, jonka mukaan jokaisen opiskelijoille tarjottavan aterian tulee sisältää kolme tai useampi neljästä ruokaryhmästä: jyvät, mukulat ja palkokasvit;vihannekset ja hedelmät;vesituotteet, karja ja siipikarja sekä munat;maito- ja soijatuotteet.Ruokavalikoiman tulisi olla vähintään 12 tyyppiä päivässä ja vähintään 25 tyyppiä viikossa.
Ravitsemusterveys ei riipu pelkästään ainesosien monimuotoisuudesta ja rikkaudesta, vaan myös niiden tuoreudesta.Ravitsemustutkimukset osoittavat, että ainesosien tuoreus vaikuttaa merkittävästi niiden ravintoarvoon.Tuoreet ainesosat eivät ainoastaan aiheuta ravinteiden menetystä, vaan voivat myös vahingoittaa kehoa.Esimerkiksi tuoreet hedelmät ovat tärkeitä vitamiinien (C-vitamiini, karoteeni, B-vitamiinit), kivennäisaineiden (kalium, kalsium, magnesium) ja ravintokuidun lähteitä.Tuoreiden hedelmien, kuten selluloosan, fruktoosin ja kivennäisaineiden, ravintoarvo vaarantuu.Jos ne pilaantuvat, ne eivät vain menetä ravintoarvoa, vaan voivat myös aiheuttaa ruoansulatuskanavan epämukavuutta, kuten ripulia ja vatsakipuja, jotka ovat haitallisia terveydelle.
”Palvelukokemuksemme mukaan päiväkodeissa on korkeammat vaatimukset tuoreille raaka-aineille kuin yleiskouluissa, koska pienten lasten ravintotarpeet ovat suuremmat ja vanhemmat ovat herkempiä ja huolestuneempia”, Metron julkisesta liiketoiminnasta vastaava henkilö kertoo.On kerrottu, että päiväkotiasiakkaiden osuus Metron palveluista on lähes 70 prosenttia.Kysyttäessä Metron erityisistä hankintastandardeista vastaava vastuuhenkilö käytti esimerkkinä tuoreen lihan hyväksymisstandardeja: takajalkalihan tulee olla tuoretta, punaista, rasvaa enintään 30 %;etujalan lihan on oltava tuoretta, punaista ja kiiltävää, siinä ei ole hajua, veriläiskiä ja enintään 30 % rasvaa;vatsan lihassa saa olla enintään kahden sormen leveyttä rasvaa, enintään neljän sormen paksuutta eikä vatsan nahkaa;kolminkertaisessa lihassa on oltava kolme selkeää viivaa ja enintään kolmen sormen paksuus;toissijaisen lihan on oltava tuoretta, ja sen rasvapitoisuus on enintään 20 prosenttia;ja sisäfileen tulee olla mureaa, kastelematonta, ilman häntäpalaa ja rasvaa.
Toinen Metron tietosarja osoittaa, että päiväkodilla on korkeat vaatimukset tuorehankinnille: ”Tekotarha-asiakkaiden osuus Metron tuoreen sianlihan ostoista on 17 %, lähes neljä ostosta viikossa.Lisäksi vihannesten ostojen osuus on 17 prosenttia.”Metron esittelystä näemme, miksi heistä on tullut pitkän aikavälin vakaa elintarviketoimittaja monille kouluille ja päiväkodeille: ”Pitää 'maatilalta markkinoille' -laadunvarmistuksen läpi koko ajan, alkaen istutus- ja jalostustiloista, varmistaen korkeat standardit toimitusketjun lähde."
”Meillä on toimittajille 200–300 auditointivaatimusta;toimittajan on läpäistävä useita arviointeja, jotta se läpäisee auditoinnin, joka kattaa koko prosessin istutuksesta, jalostuksesta sadonkorjuuseen asti”, Metron julkisesta liiketoiminnasta vastaava henkilö selitti.
Kiista "valmistetuista aterioista kampuksille" syntyy, koska ne eivät tällä hetkellä pysty täysin täyttämään kampusruokailun elintarviketurvallisuus- ja ravitsemusterveystarpeita.Tämä kysyntä puolestaan saa elintarvikealan ketjuyritykset tarjoamaan erikoistuneita, jalostettuja, ainutlaatuisia ja uusia palveluita, mikä synnyttää Metron kaltaisia ammatillisia instituutioita.Metron kaltaiset ammattitoimittajat valitsevat koulut ja oppilaitokset ovat esimerkillisiä esikuvia niille, jotka eivät pysty varmistamaan kahvilan ravintoa ja turvallisuutta.
Postitusaika: 15.7.2024